Рыба 800, хрен 100, мука 30, сметана 120, жир 40, сахар, уксус или лимонная кислота, зелень, соль.

Рыбу (карп, треска, щука, судак) обработать, разделать вдоль хребта на две части, удалить кости. Каждую часть разрезать на порции, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. Обжаренную рыбу сложить в кастрюлю, влить воду (125 г). Тушить на малом огне 20...25 мин. Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, положить в рыбу, под конец тушения влить сметану, приправить по вкусу солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, тушить несколько минут. Выложить рыбу на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать картофель и овощи отварные. Можно приготовить соус хрен, голландский соус, польский.

Рыба 400, лук 100, жир 60, сметана 120, лимон 1, мука 20, соль, перец.

Обработанную рыбу (щука, судак, треска, карп) нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, уложить в плоской кастрюле в один слой на разогретый жир, сверху посыпать натертым на мелкой терке луком. Тушить в закрытой посуде на малом огне 20 мин. Если требуется, подлить 50 г воды. Муку поджарить в жире и размешать в холодной воде (100 г), вылить в кастрюлю, закипятить. Положить сметану, выжать сок лимона или влить по вкусу уксус (можно заменить лимонной кислотой), тушить еше несколько минут. Выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Подать отдельно картофель. Можно приготовить соус голландский.

Сельдь 400, шпик 50, муки 30, яйцо, сухари НО, уксус 15, горница 20, соль.

Свежую сельдь обработать, разделать на филе, слегка посолить,сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Запанировать сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон. Подать с картофельным салатом или картофельным пюре.

Свежая сельдь 1000, соль, лимон или уксус, зелень, мука 40, яйцо 2, гертая булка НО, жир 60...8О.

Сельдь обработать, поделить на две части вдоль позвоночника, выбрать кости, сбрызнуть уксусом или соком лимона. Через полчаса обсушить. Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в тертой булке. Жарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета и дотушить на малом огне. Сельдь уложить на блюдо, украсить зеленью. Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.

Рыба 1000, мука 160, зеленый перец, маслины 165, лавровый лист,

каперсы, черный и красный перец, масло растительное 200, уксус, лук, соль.

Замороженную рыбу разморозить, осушить, обработать, разрезать на куски и жарить, предварительно посолив и обваляв куски рыбы в муке, до образования золотистой корочки. Оставшееся на сковороде масло процедить, чтобы удалить муку. Затем слегка обжарить в этом масле лук и перец. Сложить рыбу, лук и перец в глиняную или стеклянную посуду, добавить по вкусу соль, перец и специи. Затем все это залить растительным маслом и уксусом (подогреть около стакана растительного масла и залить им рыбу, а сверху налить столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрыть крышкой и держать не менее недели. После этого блюдо готово к употреблению. Подают эскабече как в холодном, так и в подогретом виде. При подаче украсить маслинами, каперсами.

Куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в духовке.

Рыба 750...1000, масло растительное 150, мука 50, чеснок, грецкие орехи 150, яйца 2...3, черный перец молотый, соль, уксус, зелень петрушки.

Рыбу обработать, удалить голову и плавники, нарезать, если рыба крупная, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле. Куски готовой рыбы уложить на блюдо в виде круга, чтобы в середине осталось место для соуса. Отдельно растолочь с солью чеснок, добавить толченые орехи, растительное масло, уксус и воды столько, сколько понадобится для получения густого соуса. Полученный соус выложить на середину тарелки с рыбой. Сварить вкрутую яйца, очистить их, нарезать кружками и уложить по краям тарелки. Сверху яйца посолить и посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Судак 950, сало копченое 40, морковь 120, корень петрушки 25, лук 80, перец стручковый сладкий 400, помидоры 120, соус томатный 300, соль.

Обработанную и разделанную на филе рыбу (с кожей без костей) нарезать на куски и уложить в сотейник. Сверху на рыбу положить ломтики копченого сала и кружочки помидоров, добавить нарезанные коренья и стручки сладкого перца, пассированный лук. Все залить томатным соусом и тушить до готовности. Подавать на стол с отварным картофелем и салатом.

Рыба 400, жир 50, лук 100, готовая горчица 30, свежие помидоры 300 или томатная паста 60, мука 30, сметана 125, зелень, соль.

Рыбу (треска, карп, сом, линь) обработать, вымыть, отделить филе, нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке, поджарить в жире с обеих сторон. Лук поджарить в жире до светло-золотистого цвета. В кастрюлю положить лук, помидоры, нарезанные кружочками, горчицу, рыбу и залить водой (250 г). Тушить на малом огне 15...20 мин Рыбу осторожно выложить на блюдо и поставить в теплом месте под крышкой. Соус после тушения протереть, приправить поджаренной мукой, закипятить. Приправить по вкусу солью, перцем, положить сметану, залить рыбу соусом и посыпать нарезанной зеленью. На порцию подать галушки, отварной картофель, свежие овощи.

Судак 500, рыбный отвар 500, щавель 500, яичные желтки 2, лимон, горчица, эстрагон.

Щавель перебрать и оборвать черенки, положить в сотейник, отложив несколько листиков, влить минимальное количество воды и тушить в течение 10...15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей. Отложенные листики мелко порубить и положить в протертый щавель. Посолить по вкусу. Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо пюре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем и холодном виде.

Рыба 1000, жир 50, морковь 70, сельдерей 50. петрушка 50, лук-порей НО, лук 50, муки 20, зелень петрушки и укропа, соль.

Камбалу обработать, вымыть, отделить филе, снять кожу. Филе нарезать на порции, посолить, обвалять в муке, поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон (мелкие тушки жарить целиком без головы). Уложить рыбу на овощи, накрыть и тушить 20...30 мин. Когда рыба станет мягкой, выложить на блюдо, облить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. Подать отварные картофель или макароны, голландский или чесночный соус.

Карп 1000...1500, лук 150. перец красный, жир 50, перец сладкий мдепый 100, помидоры 100 или томат-пасти 60, соль.

Рыбу обработать, полить нагретым уксусом и оставить в нем рыбу, обработать, разрезать на филейные половины, удалить кости. Затем порезать на куски по 50. .80 г и посолить. Слегка поджарить очищенный и мелко нарезанный лук.

приправить его солью и перцем. Затем куски кур па положить в кастрюлю с луком и добавить туда нарезанные кружками помидоры и сладкий перец. Все залить бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, тушить в духовке. Время от времени рыбу поливать бульоном. Если вилка легко входит в рыбу, значит она готова. Подают пер кельт с галушками или с картофелем отварным.

Карп 1000, сливочное или растительное масло 40, головки лука-сеянца 100, мука 10, красное вино 60, зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, перец, соль.

Рыбу обработать, нарезать небольшими кусками, посолить. Поджарить в кастрюле очищенный и ошпаренный лук-сеянец с маслом сливочным или растительным. Когда лук начнет подрумяниваться, положить муку, 5 мин держать на огне, все время размешивая ложкой, затем влить вино, положить зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Чтобы не слишком сильно пахло чесноком, его можно класть целыми дольками и вынуть до подачи. Кастрюлю накрыть крышкой и кипятить 15 мин. Положить рыбу, добавить перец и тушить до готовности. Подавать горячим. Так же можно готовить линя, щуку и угря.

рыба 1000, жир 30. лук 50, капуста 120, морковь 50, сельдерей, петрушка 50. С о у с: мука 30, масло растительное 40, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Рыбу (щука, треска, судак, карп, карась, форель) обработать, вымыть, осушить от воды, отделить фи.гч. Филе очистить от костей, нарезать на порции. Овощи порезать, положить в кастрюлю в разогретый жир, влить 50 г воды и тушить 5...7 мин. Рыбу посолить, уложить на овощи, тушить, часто встряхивая кастрюлю. Приготовить соус масло разогреть, положить муку, поджарить, развести в 280 г бутьона или воды, положить приправы, закипятить. Готовую рыбу осторожно выложить в глубокое блюдо, можно положить несколько ложек сметаны, облить соусом. На гарнир подать картофель, галушки.

Рыба 1000, капуста свежая 600, лук 60, шпик 30, жир 50, мука 30, грибы свежие 100 или сухие 10, яблоки 100, томат-пюре 50, соль, сахар, уксус, перец.

У рыбы отделить филе, снять кожу, выбрать кости. Филе нарезать на порции шириной 1,5 см, посолить. Сварить бульон из костей и отходов рыбы, процедить. Грибы свежие очистить, вымыть, сварить, отцедить, нарезать. Капусту очистить от негодных листьев, вымыть, тонко нашинковать, залить рыбным бульоном (125 г), положить грибы, очищенный, нарезанный кольцами лук и сварить. Рыбу посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить в жире с обеих сторон, уложить сверху на капусту, тушить вместе 15 мин. Капусту приправить обжаренным шпиком. Положить яблоки, натертые на мелкой терке, влить томат-пюре, перемешать, прокипятить. Приправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уксусом. Подать отдельно картофель.

Мясо креветок 500, яйцо, мука картофельная 45, соль, макароны 50, масло топленое для жаренья 300, редька или редиска 250.

Креветки очистить от скорлупы и черных жилок, мелко нарезать или прокрутить через мясорубку и перемешать со слегка взбитым желтком и солью. Из массы сформовать галушки и обвалять их в муке, Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушки обмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны, о ьчубокой кастрюльке хорошо разогреть масло и аккуратно опускать в него галушки. Жарить, пока галушки не всплывут на поверхность. алушки вынуть, осушить и подать с соусом японским натертой Редькой или редиской.